Tarte croustillante aux Cerises et aux Pistaches d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Une des recettes de tartes "Fetish" du grand pâtissier Pierre Hermé. Le streusel fait partie de mes madeleines de Proust et marier son croquant et la fraicheur acidulée des cerises à la douceur d'une crème amande-pistache, c'est tout simplement une sublime symphonie de saveurs et de contrastes de textures qui nous emmènent, à chaque bouchée, plus loin encore que le souvenir pourtant si gourmand des clafoutis de notre enfance... Vous l'aurez deviné... C'est devenu une de mes tartes... fétiches:-)  Recette plutôt facile prévue pour 8 personnes (moule ou cercle de 26 cm de diamètre).

Préparation : 1 h     Macération/attente : 12 h + 2 h   Réfrigération : 2h30   Cuisson : 10 minutes à 200° (th6-7) + 40 minutes à 180° (th6)                                                                                                          

Pour la pâte brisée- 200 g de farine de maïs - 100 g de maïzena - 1/2 cc de bicarbonate alimentaire - 150 g de beurre à température ambiante - 75 g de lait - 2 jaunes d'oeufs - 1 cc de sucre -

Pour la crème amandes-pistaches- 2 oeufs- 125 g de beurre à température ambiante - 125 g de sucre glace - 125 g de poudre d'amandes - 15 g de maïzena - 60 g de pâte de pistache - 1 cs de Kirsch - 25 g de pistaches concassées - 250 g de crème fraiche liquide -

Pour le streusel - 60 g de beure mou - 60 g de sucre en poudre - 60 g de poudre d'amandes - 60 g de farine de maïs - 1 pc de cardamome moulue - 1 pc de fleur de sel -

Pour la garniture - 300 g de griottes surgelées dénoyautées - 300 g de cerises noires - 20 g de sucre en poudre - 2 cs de sucre glace + 2 cs de poudre de pistaches - 6 cerises noires -

La garniture (à préparer la veille) : Dans un plat, mettre les griottes surgelées à macérer dans le sucre et les réserver au réfrigérateur. Le lendemain, laissez-les égoutter 2 heures dans une passoire. Dénoyauter les cerises fraiches.

Préparation de la pâte brisée : Mettre la farine, la maïzena, le sucre et le sel dans un saladier. Couper le beurre en petits dés dans la farine. Emietter du bout des doigts : cette opération correspond au sablage. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs, le lait et travailler la pâte juste le temps nécessaire pour former une boule. Aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures. 

Préparation de la crème amandes-pistaches : Dans un récipient, travailler le beurre à température ambiante avec le dos d'une cuillère à soupe jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporer la pâte de pistache, le sucre glace, la poudre d'amandes, la maïzena, le Kirsch, les oeufs, les pistaches concassées et la crème en mélangeant à chaque fois. Au final, vous obtenez une crème homogène. Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu'à emploi.

Préparation du streusel : Mélanger rapidement du bout des doigts le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes, la farine, la fleur de sel et la cardamome moulue. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Le fond de tarte : Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. La mettre avec les 2 feuilles dans un moule à tarte (ou cercle posé sur une plaque) de 26 cm de diamètre. Foncer et découper les bords. Réserver au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (th6-7). Sortir le moule du réfrigérateur, ôter la feuille du dessus et piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Remettre la feuille de papier sulfurisé, lester avec des haricots secs ou des billes de cuisson. Cuire à blanc 10 minutes. Ramener la température du four à 180° (th6) et retirer le lest et le papier sulfurisé. Laisser cuire encore 5 minutes. Sortir le fond de tarte du four en laissant celui-ci allumé à 180°. Laisser tiédir le fond de tarte environ 15 minutes.

Le dressage : Garnir le fond de tarte d'une fine couche de crème. Y déposer les griottes égouttées et les cerises dénoyautées. Recouvrir du reste de crème. Enfourner pour 10 minutes. Sortir la tarte du four. Parsemer la surface de morceaux de streusel. Replacer au four et poursuivre la cuisson 25 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace tamisé et de poudre de pistaches. Décorer de cerises entières avec la queue. A déguster sans modération mais avec délectation!

 

Tarte croustillante aux Cerises et aux Pistaches d'après Pierre Hermé
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