Cerisier

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà un dessert frais et gourmand où la cerise est particulièrement bien mise en valeur. J'ai découvert la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°6 (pour ne pas changer!:-) Facile à réaliser, il demande du temps et de la patience comme pour tout dessert un peu élaboré... mais le résultat en vaut largement la peine. Comme d'habitude, j'ai réécrit la recette avec mes propres mots, rajoutant des explications afin que les moins expérimentés puissent suivre sans peine. L'adaptant sans gluten (cela va de soi), j'ai également apporté ma petite touche personnelle en proposant une crème truffon au chocolat blanc plutôt qu'une chantilly au mascarpone. Que puis-je ajouter si ce n'est que ce dessert ravira certainement toutes les générations... Essayez, je suis sûre qu'il aura du succès!... Et pourquoi ne pas en profiter pour le réaliser en famille?

Pour 8 personnes (moule ou cercle de 18 à 20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 45 au total     Cuisson : 15 minutes à 200° (th7)   Réfrigération : 12 heures au total

Pour le confit de cerises- 1 feuille de gélatine - 35 g de sucre - 7 g de Vitpris - 20 g d'eau - 5 g de Kirsch - 250 g de cerises dénoyautées (griottes) -

Pour le crémeux chocolat-griottes :- 250 g de cerises dénoyautées (griottes) - 250 g de crème liquide - 2 feuilles de gélatine - 3 jaunes d'oeufs - 25 g de sucre - 175 g de chocolat noir (70%) cassé en petits morceaux

Pour la crème truffon au chocolat blanc2 feuilles de gélatine - 200 g de chocolat blanc - 100 g de crème liquide - 80 g de fromage blanc bien égoutté - 

Pour le biscuit cacao- 9 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre (1) - 45 g de cacao en poudre non sucré - 35 g de maîzena - 35 g de farine de maîs - 6 blancs d'oeufs - 70 g de sucre (2) - 90 g de beurre fondu -

Pour le sirop Kirsch - 70 g d'eau - 75 g de sucre - 60 g de sucre -

Pour le dressage et finitions - 250 g de cerises fraiches - 70 g de chocolat noir à 85% - feuilles d'oxalis -

Préparation du confit de cerises : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide durant 10 minutes. Dans un second bol, mélanger le sucre et le Vitpris. Dans une casserole, faire tiédir l'eau puis ajouter le mélange sucre-Vitpris. Chauffer jusqu'au frémissement et ajouter les cerises. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. Retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine puis le Kirsch. Transvaser dans un plat de maximum 20 cm de coté (pour avoir la taille approximative du biscuit). Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 6 heures minimum.

Préparation du crémeux chocolat-griottes : Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide durant 10 minutes. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment. Mettre les cerises dénoyautées dans une casserole avec un peu d'eau et faire cuire 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une purée puis verser sur le mélange jaunes-sucre. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et lorsqu'elles sont bien dissoutes, chinoiser le mélange. Mettre les morceaux de chocolat dans un saladier et verser la préparation précédente en plusieurs fois tout en mélangeant afin que le chocolat fonde. Une fois ce mélange lisse et uniforme, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation de la crème truffon au chocolat blanc  : Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 10 minutes. Chauffer la crème au micro-ondes. Réserver. Faire fondre le chocolat blanc cassé en petits morceaux au micro-ondes par tranches de 30 secondes puissance 500 jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement bien essorées à la crème encore chaude puis verser sur le chocolat en mélangeant à l'aide d'une spatule. Laisser tiédir puis ajouter le fromage blanc. Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Préparation du biscuit au cacao  Préchauffer le four à 200° (th 7). Tamiser ensemble le cacao, la farine, la maîzena. Réserver. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre (1) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Monter les blancs en neige. Y incorporer le mélange précédent puis ajouter les poudres tamisées, le sucre (2) puis le beurre fondu. Verser dans un moule préalablement tapssé de papier sulfurisé ou un cercle posé sur une plaque. Faire cuire 15 minutes au four à 200° (th7). Laisser refroidir avant de démouler.

Préparation du sirop de Kirsch : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. Laisser refroidir avant d'ajouter le Kirsch. Réserver jusqu'à utilisation.

Préparation des pastilles au chocolat  (facultatif) : Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au micro-ondes par tranches de 30 secondes puissance 500 jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur une feuille Rhodoîd ou un plat. Lorsqu'il commence à cristalliser, placer une feuille de papier sulfurisé dessus ainsi qu'une plaque pour garder le chocolat bien plat. Lorsqu'il a durci, détailler des cercles d'un diamètre de 3 cm à l'aide d'un emporte-pièces. Réserver.

Le montage Couper le biscuit en 3 tranches égales. Poser le cercle de 5 cm de hauteur sur une assiette. Glisser une bande Rhodoîd (ou à défaut du papier sulfurisé) à l'intérieur, contre les parois du cercle. Déposer une tranche de biscuit cacao dans le fond du cercle. Imbiber de sirop de Kirsch à l'aide d'un pinceau. Etaler dessus le crémeux chocolat-griottes. Disposer le deuxième biscuit cacao, imbiber de sirop kirsch. Ajouter le confit de cerises, déposer le troisième biscuit cacao et imbiber. Réserver 2 heure minimum au réfrigérateur avant la finition.

La finitionA l'aide de 2 cuillères à soupe, faire 8 quenelles de crème truffon au chocolat blanc que vous disposez à intervalles réguliers sur le pourtour dessus du biscuit. Déposer des cerises entières entre ainsi que des pastilles de chocolat (voir photo). Etaler un peu de crème truffon au centre, disposer des cerises et des pastilles. Parsemer de feuilles d'oxalis. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décercler délicatement et ôter le Rhodoîd. A déguster très frais sans modération mais avec délectation....

Cerisier

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