Green Charlotte par Emmanuel Hamon : biscuit au citron vert, crémeux au caramel, mousse au chocolat au lait

Publié le par Mathilde H.-D.

J'ai immédiatement été séduite par cette version colorée de la charlotte aperçue dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°4. Une question se posait cependant : entre le biscuit pain de Gênes, la mousse au chocolat au lait et le crémeux au caramel, l'ensemble n'allait-il pas être trop sucré? Pour en avoir le coeur net, ne me restait plus qu'à me lancer dans l'aventure. L'adaptation sans gluten ne présentant aucune difficulté, j'ai néanmoins réecrit le déroulement de la recette, en des termes plus simples et plus clairs, ajoutant des explications là où des raccourcis pouvaient éventuellement dérouter les moins expérimentés (comme moi!). Enfin arriva le moment tant attendu de la dégustation... Et là, j'ai été réellement surprise par sa légèreté, par l'équilibre parfait des différentes saveurs... Le tout est absolument fondant, dans tous les sens du terme... J'espère avoir éveillé votre curiosité et surtout vous avoir donné l'envie d'essayer vous aussi cette formidable version. A noter que cette recette est de difficulté moyenne.  Pour 8 parts. Moule ou cercle à charlotte de 18 cm de diamètre.  Préparation : 2 h 00      Cuisson : 2 fournées de 15 minutes à 160° (th5-6)

Congélation : 3 h 00     Réfrigération : 2 h 00    

Pour le biscuit citron vert- 200 g de pâte d'amandes - 100 g de sucre glace - 100 g de maïzena - 50 g de poudre d'amandes - 1/2 sachet de levure chimique - 4 oeufs à température ambiante - le zeste d'1 citron vert + le jus du citron vert - 60 g de beurre fondu - colorant vert ou 4 gouttes de colorant jaune+ 3 gouttes de bleu -

Pour le crémeux au caramel - 135 g de crème UHT - 50 g de sucre - 4 jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine (4 g) - 80 g de crème liquide entière -

Pour la mousse au chocolat au lait - 80 g de sucre - 18 g d'eau - 3 jaunes d'oeufs - 185 g de chocolat au lait à 40% minimum - 245 g de crème liquide entière -

Pour la garniture - 100 g de chocolat blanc + colorant vert - 100 g de chocolat au lait - le zeste d'un citron vert -

Préparation du biscuit -Préchauffer le four à 160° (th5-6)

-Dans un saladier, mélanger la pâte d'amandes et 2 oeufs à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajouter les 2 oeufs restant et le sucre glace. Fouetter à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Enfin incorporer la maïzena, la poudre d'amandes, la levure, le jus et le zeste de citron vert, le colorant puis le beurre fondu et fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser équitablement la pâte sur 2 plaques à rebord allant au four, préalablement tapissées de papier sulfurisé, de 30x25cm. Faites cuire à 160° durant 15 minutes chaque. Sortir du four et laisser refroidir. Pendant ce temps :

Préparation du crémeux au caramel : -Verser la crème liquide entière dans un saladier et mettre au frigo. Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Chauffer la crème UHT. Réserver. Mettre les jaunes dans un bol. Faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée puis retirer du feu. Ajouter la crème UHT chaude (attention aux éventuelles éclaboussures!). Verser ensuite sur les jaunes d'oeufs, mélanger bien puis reverser dans la casserole et remettre à ébullition. Retirer du feu, incorporer les 2 feuilles de gélatine préalablement essorées. Réserver. Sortir le saladier avec la crème liquide du frigo et montez-la en chantilly à l'aide d'un batteur. Placer au frigo jusqu'à emploi. Quand le mélange précédent est presque froid, ajouter la crème chantilly. Verser le crémeux obtenu dans un insert (ou un moule) de 16 cm de diamètre et sur 1 cm de hauteur. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Préparation de la mousse au chocolat au lait : -Verser la crème liquide dans un saladier et réserver au frigo. Dans un saladier, mélanger l'oeuf et les 3 jaunes. Réserver. Dans une casserole, amener à ébullition le sucre et l'eau et laisser cuire 30 secondes. Verser sur les oeufs puis monter au batteur jusqu'à refroidissement. Réserver. Sortir le saladier avec la crème liquide du frigo et montez-la en chantilly. Réserver au frigo. Dans un saladier, faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranches de 30 secondes puissance 500 jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Mélanger avec 1/3 de la crème chantilly à l'aide d'une maryse. Finissez en ajoutant le reste de crème et le premier mélange. Filmer et mettre au frigo.

Le montage : -Placer le cercle à charlotte de 18 cm de diamètre sur un plat à service. Tailler 2 bandes de biscuit de 7,5 cm de hauteur et 28 cm de longueur environ sur la première plaque de biscuit. Chemiser le cercle avec les 2 bandes. Tailler 2 disques de 18 cm de diamètre sur la deuxième plaque de biscuit. Déposer un disque au fond du cercle (il faudra certainement redécouper pour être au plus juste). Verser une première couche de mousse au chocolat au lait sur une hauteur de 1/3 puis déposer le deuxième disque de biscuit. Mettre au frigo. Lorsque les 3 h de congélation du crémeux sont passées, déposer l'insert de crémeux au caramel sur le disque et recouvrez de mousse au chocolat jusqu'à 1 cm du bord. Réserver au frigo durant 1 h

Finition :-Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes puissance 500 jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le colorant vert et le zeste d'1/2 citron vert. Etaler sur une surface lisse et froide et laisser cristalliser.

-Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranches de 30 secondes puissance 500 jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le zeste d'1/2 citron vert. Etaler sur une surface lisse et froide et laisser cristalliser.

-A l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'une cuillère à soupe, réalisez des copeaux de chocolat (s'ils commencent à fondre, mettre au frigo quelques minutes). Recouvrez le dessus de la charlotte (cf photo). Remettre au frais. Démouler au moment de servir. A déguster sans modération mais avec délectation....

 

Green Charlotte par Emmanuel Hamon : biscuit au citron vert, crémeux au caramel, mousse au chocolat au lait
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article