Fraisier à la Crème Pistache d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Le fraisier est devenu un des classiques de la pâtisserie française, remis au goût du jour par Gaston Lenôtre sous le nom de "Bagatelle". J'ai quant à moi eu un coup de coeur pour la version de Christophe Michalak, trouvée dans son livre "Les desserts qui me font craquer". Pour sa crème mousseline pistache mais également pour le jus de cuisson de fraises <<qui donne beaucoup plus de caractère à ce gâteau>> dixit le pâtissier. Et j'ai pu le vérifier ainsi que mon entourage (une dizaine de personnes ont servi de "cobaye") : unanimité. Cette adaptation est une véritable "tuerie". Elle n'est pas très compliquée à faire, ne nécessitant qu'un peu de temps et de ... patience. Que puis-je ajouter si ce n'est que, y goûter, c'est l'adopter définitivement!   Pour 8 à 10 parts (cercle ou moule à charnière de 22 à 26 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30     Cuisson : 12 minutes par plaque à 180° (th6)   Réfrigération : 2 h 30 environ

N.B : Il est important que les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer la recette.

Pour le jus de fraises cuisson :(à faire la veille de préférence) - 250 g de fraises - 25 g de sucre semoule -

Pour le biscuit cuillère- 60 g de farine de maïs - 60 g de maïzena - 6 blancs d'oeufs - 50 g + 50 g de sucre semoule - 5 jaunes d'oeufs -

Pour la crème au beurre - 1 oeuf - 125 g de sucre - 60 g de lait entier - 335 g de beurre mou coupé en dés -

Pour la crème pâtissière- 2 feuilles de gélatine - 200 g de lait entier - 1 oeuf + 2 jaunes - 45 g de sucre - 15 g de maïzena - 40 g de crème liquide - 1 cs de vanille liquide -

Pour la crème mousseline pistache- crème au beurre - crème pâtissière - 80 g de pâte de pistaches -

Pour la garniture - 800 g de fraises fraiches - 12 pistaches entières - 60 g de confiture de fraises - 60 g de confiture d'abricots -

Le jus de fraises cuisson : -Equeutez et découpe les fraises en 2 et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le sucre. Couvrez et faites cuire au micro-ondes 1 minute puissance maxi, puis 5 minutes puissance 600. Transvasez dans un chinois afin de recueuillir le jus. Réservez.

Le biscuit cuillère : -Préchauffez le four à 180° (th6). Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à blanchiment. Dans un second saladier, montez les blancs en neige ferme avec le reste de sucre. A l'aide d'une maryse, mélangez les 2 appareils. Tamisez finement la farine et la maïzena puis versez en petite pluie sur le mélange précédent tout en remuant délicatement. Etalez le biscuit sur 2 plaques allant au four et préalablement tapissés de papier sulfurisé, sur une épaisseur maximale de 1 cm. Cuire à 180° pendant environ 12 minutes chaque biscuit. Laissez refroidir avant de découper les 2 cercles au diamètre du moule.

La crème au beurre : -Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le 1/4 du lait bouillant, mélangez et reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Versez dans un saladier et laissez tiédir. Puis incorporez le beurre mou coupé en dés petit à petit en fouettant à l'aide d'un batteur électrique. Quand la crème au beurre est bien montée, la couvrir d'un film alimentaire. Réservez.

La crème pâtissière : -Faites ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement l'oeuf et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la fécule préalablement tamisée, la crème et la vanille liquide. Versez le lait bouillant sur la préparation tout en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Reversez le mélange obtenu dans la casserole, faites cuire à partir de l'ébullition durant 30 secondes à 1 minute sans cesser de remuer. Enfin ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger avant de verser la préparation dans un saladier. Couvrir d'un film alimentaire et réservez jusqu'à complet refroidissement.

La crème mousseline pistache  : -Dans un saladier, mélangez la crème pâtissière et la pâte de pistaches à l'aide d'un fouet. Puis ajoutez la crème au beurre et montez le tout au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance légère. Réservez.

Le montage : -Dans un cercle ou le moule ayant servi à découper les disques, déposez un disque de biscuit puis imbibez-le de jus de fraises cuisson à l'aide d'un pinceau. Equeuttez et découpez de belles fraises en 2 dans le sens de la hauteur puis appliquez les moitiés sur la paroi du cercle. Garnir ensuite le fond de crème mousseline pistache, puis en vous aidant d'une cuillère, faites remonter la crème jusqu'au bord. Garnir l'intérieur de fraises entières et recouvrir entièrement de crème pistache. Déposez dessus, le second disque de génoise puis imbibez-le de jus de cuisson de fraises. Réservez 2 heures au réfrigérateur. A l'aide d'une petite cuillère, déposez de la confiture de fraises et d'abricots, étalez avec une spatule afin de réaliser un marbré. Remettre au frais 30 minutes. Enlevez le cercle du fraisier, décorez le dessus de fraises entières et d'éclats de pistaches. Ne reste plus qu'à le savourer, avec gourmandise et sans modération.....

Fraisier à la Crème  Pistache d'après Christophe Michalak
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