La tarte aux Fraises d'après Hugues Pouget (Hugo & Victor)

Publié le par Mathilde H.-D.

J'ai eu un véritable coup de coeur pour cette recette vue dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°4, tant pour l'élégance visuelle que lors de la lecture de la liste des ingrédients et surtout ces différentes superpositions et textures , pâte sablée et crème d'amandes parfumées aux zestes de citron jaune, couches de marmelade de fraises puis de crème légère de fraises, pour finir par des fraises coupées en 2 et disposées en épis, nappées de gelée de groseille et parsemées de zestes confits de citron... De quoi me réconcilier définitivement avec la tarte aux fraises. Quant à l'auteur, le pâtissier Hugues Pouget, il est connu pour être, avec un ami d'enfance, à l'origine de l'enseigne "Hugo et Victor", qu'on ne présente plus. Recette facile, prévue pour un moule de 26 cm de diamètre (8 parts).

Préparation : 1 h 30    Repos : 3 à 4 heures   Cuisson : 20 minutes à 150° + 10 minutes à 180°

Pour la pâte sablée- 60 g de maïzena - 60 g de poudre d'amandes - 150 g de farine de maïs - 1 cc de bicarbonate alimentaire - 70 g de sucre glace - 1 oeuf - 110 g de beurre mou - le zeste râpé d'un 1/2 citron jaune bio -

Pour la crème d'amandes- 75 g de beurre - 1 oeuf + 1 jaune à température ambiante - 25 g de sucre - 55 g de poudre d'amandes - le zeste râpé d'un 1/2 citron jaune bio -

Pour la marmelade de fraises - 150 g de fraises - 50 g d'eau - 15 g de jus de citron - 25 g de sucre - 2 feuilles de gélatine (4 g) -

Pour la crème légère de fraises : - 25 g de maïzena - 30 g de sucre - 1 jaune d'oeuf - 300 g de purée de fraises - 10 cl de crème fraiche - 20 g de jus de citron - 2 feuilles de gélatine (4 g) - 

Pour les fraises en épis - 400 g de fraises - 30 g de gelée de groseille - 10 g d'eau - zeste de citron confit -

-La pâte sablée : -Au dessus d'un saladier, tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace, le bicarbonate et la maïzena. Ajouter le beurre mou coupé en petits dés et l'oeuf. Enfin, finir par la farine de maïs tamisée et le zeste râpé de citron. Quand le mélange est lisse et homogène, façonner une boule, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

-Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir le diamètre voulu. Si lors de l'opération, la pâte colle trop, la remettre 15 minutes au frais puis continuer à l'étaler. (Ne surtout pas rajouter de farine). La mettre avec les 2 feuilles dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre, foncer et découper les bords. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.Préchauffer le four à 150° (th5). Sortez le moule du frigo, ôter la feuille du dessus et piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Remettre une feuille de papier sulfurisé, lester avec des haricots secs. Cuire à blanc à 150° durant 20 minutes. Pendant ce temps :

-La crème d'amandes : -Faire ramollir le beurre au micro-ondes 15 secondes puissance 350 puis travaillez-le au fouet pour obtenir une texture lisse. Ajouter le sucre, l'oeuf + le jaune. Incorporer enfin la poudre d'amandes. Réserver au réfrigérateur. Quand la pâte sablée est cuite, sortir du four et laisser-la refroidir. Augmenter la température du four à 180°. Avant d'étaler la crème d'amandes sur le fond de tarte refroidi, incorporer le zeste râpé de citron. Faire cuire le fond avec la crème d'amandes 10 minutes à 180°. Sortir du four et laisser refroidir.

-La marmelade de fraises : -Faites ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 10 minutes. Pendant ce temps, couper grossièrement les fraises, les mettre dans une casserole avec l'eau et le jus de citron. A la première ébullition, ajouter le sucre et continuer à cuire à feu doux jusqu'à ce que les fraises commencent à bien ramollir. Ajouter alors les 2 feuilles de gélatine, mélanger puis verser dans un saladier. Réserver au frais.

-La crème légère de fraises : -Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter la maïzena tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Dans une casserole, porter la purée de fraises à ébullition, versez-en 1/3 dans le mélange précédent en remuant énergiquement, puis reverser cette mixture dans la casserole et remuer à l'aide d'un fouet comme pour une crème pâtissière. Quand elle commence à épaissir, ajouter le jus de citron et la crème tout en continuant à remuer, puis incorporer les feuilles de gélatine. Verser le tout dans un saladier, donner un coup de mixer, filmer et mettre au frais.

-Dressage : Etaler la marmelade de fraises au fond de la tarte. Réserver au frigo 30 minutes. Puis ajouter la couche de crème légère de fraises à hauteur du bord de la pâte et lisser avec une spatule. Mettre au frigo 30 minutes. Pendant ce temps, couper les fraises en 2, puis "piquer" les morceaux en épis dans la crème (cf photo), napper légèrement à l'aide d'un pinceau les fraises avec la gelée de groseille que vous aurez tiédie avec de l'eau, puis disposer les zestes confits. Servez très frais. A déguster sans modération mais toujours avec délectation....

 

 

La tarte aux Fraises d'après Hugues Pouget (Hugo & Victor)

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Romain 17/05/2014 00:55

Très jolie réalisation :) ! Je l'ai faire aussi... Elle est juste excellente !!!

Mathilde 17/05/2014 09:24

Merci. Contente que ça vous ait plu. Elle a d'ailleurs été plus vite mangé que le temps mis à la réaliser:-)