Cake au chocolat aux écorces d'orange d'après Sadaharu Aoki

Publié le par Mathilde H.-D.

 Sadaharu Aoki, véritable star au Japon, fait incontestablement partie de l'élite de la pâtisserie française. Il est le premier à avoir introduit dans nos desserts traditionnels, le thé vert matcha, le sésame noir ou encore le haricot rouge. Lorsque j'ai lu la liste des ingrédients de ce cake au chocolat dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°4, je savais qu'il était fait pour moi : simple en apparence mais avec un juste équilibre des saveurs qui en fait une gourmandise (je dirai même pour paraphraser certains grands pâtissiers : une véritable tuerie!) qui vous transporte et dont on ne se lasse pas. C'est pourquoi il me tenait à coeur, en l'adaptant sans gluten, de rester au plus près de l'original, sans en trahir la personnalité et ainsi respecter le travail et la créativité d'un grand chef. Recette qui ne présente aucune difficulté si vous suivez les explications et surtout, respectez les temps de repos ...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne serez pas déçu du voyage :-) 

Remise à jour le 18/10/2019 : Juste pour le plaisir de refaire cette recette datant d'il y a 5 ans :-) :-) :-) 

Pour un moule de 20 x 8 cm. 

Préparation : 20 minutes      Réfrigération : 30 minutes (appareil à cake) + 1 nuit (cake cuit et imbibé)  Cuisson : 1h00 à 160°C (th5-6)     Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans l'appareil à cake, l'ensemble 75 g de farine de maïs + 40 g de maïzena par 115 g de farine de blé, et l'ensemble 55 g d'huile + 70 g de crème épaisse par 125 g de beurre fondu clarifié. Le restant est identique. Quant à sa préparation, elle reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1: Préparation de l'orange mix. Préparation de l'appareil à cake + repos 30 minutes au réfrigérateur. Cuisson du cake. Préparation du sirop d'orange alcoolisé. Imbibage du cake. Réfrigération du cake cuit et imbibé durant 1 nuit  Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'orange mix- 110 g de cubes d'écorces d'oranges confites - 27 g de raisins secs - 27 g de confiture d'oranges - 27 g de Grand Marnier -

Pour l'appareil à cake- 75 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 30 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble 100 g (=2) d'oeufs - 140 g de sucre glace tamisé - 55 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 70 g de crème épaisse entière - L'orange mix préparé ci-dessus - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le sirop d'orange alcoolisé- 22 g d'eau + 15 g de sucre - 15 g de Grand Marnier -

Préparation de l'orange mix : Mixez les cubes d'écorces d'oranges confites + les raisins secs + la confiture d'oranges + le Grand Marnier en essayant de garder quelques morceaux. Versez dans un récipient et faites chauffer à 30°C au micro-ondes. Puis, de suite : 

Préparation de l'appareil à cake : Au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec le sucre glace jusqu'à blanchiment. Puis versez en filet l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise :-). Enfin, ajoutez dans l'ordre, la crème épaisse et l'orange mix chauffé à 30°C et continuez à mélanger au batteur jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Arrêtez le batteur. A l'aide d'un fouet ou d'une spatule, incorporez délicatement en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + levure et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 160°C. A mi-cuisson, lorsque le centre commence à gonfler, l'entailler d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur. Vous constaterez à ce moment-là que la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là : 

Préparation du sirop d'orange alcoolisé + repos du cake : Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre avant d'ajouter le Grand Marnier. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de ce sirop chaud le cake refroidi. Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain (12h00 minimum) : cela permet aux arômes de se développer.

Finition/dégustation : Vous pouvez décorer le dessus d'oranges confites. C'est prêt ! Il est maintenant temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation ce petit bijou de gourmandise :-)

Cake au chocolat aux écorces d'orange d'après Sadaharu Aoki
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