Tartelettes passionnément chocolat d'après Pierre Hermé : chocolat au lait, fruit de la passion, abricot

Publié le par Mathilde H.-D.

Je suis une inconditionnelle du chocolat. Impossible de résister. Il est chaque jour un compagnon fidèle sous toutes les formes. Je varie les plaisirs suivant mon humeur, mes envies, les saisons...Pour ma première tarte au chocolat, j'ai choisi la recette d'un grand chef pâtissier, Pierre Hermé, qui se trouve dans son ouvrage "Le Larousse du chocolat". Ce qui m'a attiré, c'est une association de saveurs qui m'est inconnue et a donc tout naturellement attisé ma curiosité d'autant plus qu'elle est devenue une sorte de classique en pâtisserie et est entrée dans le langage courant sous la dénomination "Mogador". De quoi s'agit-il? C'est en fait le mariage (parfait:-) entre la douceur enfantine du chocolat au lait et la force de caractère du fruit de la passion dont il tempère, arrondit, l'acidité. Dans ce dessert, son créateur a judicieusement ajouté l'abricot qui apporte à la fois une saveur douce et sucrée, avec un côté légèrement acidulé qui parfait l'équilibre des saveurs. Vous l'aurez deviné...Cette tarte m'a totalement conquise...J'ai suivi à la lettre la recette, ne changeant dans la liste des ingrédients, que la farine remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Elle ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les étapes et les explications...A déconseiller toutefois aux débutants.  Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 30 minutes   Repos : 6h00 minimum (1 nuit conseillée) pour la pâte  Cuisson : 25 à 30 minutes à 160°C  Réfrigération : 1h00

 Remise à jour le 22/6/2016 : pas de changement dans la recette. Juste le plaisir de la refaire car elle nous a laissé un très bon souvenir gustativement... et en profiter pour  l'améliorer visuellement:-) après 2 ans 1/2 de pratique.... 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. 

N.B. 2 : La pâte sucrée est à préparer la veille ou plusieurs heures à l'avance car elle nécessite au moins 6h00 de repos au réfrigérateur avant son utilisation pour la préparation et la cuisson des fonds de tartelettes.

Pour la pâte sucrée- 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - les graines d'1/2 gousse de vanille - 1 pincée de sel - 50 g (=1) d'oeuf - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour la ganache chocolat au lait - fruit de la passion- 300 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona) ou à 40% de cacao - le jus et la pulpe de 6 fruits de la passion - 20 g de sucre inverti (=trimoline ou à défaut, du miel toutes fleurs) - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. -

Montage + Finition : - 200 g d'abricots dénoyautés - le jus d'1 citron jaune bio - QS poivre noir du moulin - 50 g de chocolat au lait grossièrement haché 

Préparation de la pâte sucrée : Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes, les graines de vanille et le sel jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez l'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2-3 fois. Quand le tout est bien mélangé (à ce stade il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine), formez un pâton que vous filmez et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation + cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Abaissez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 8 disques de 13 cm de diamètre. Beurrez et tapissez de papier cuisson les bords intérieurs :-) des cercles en inox de 8 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez les 8 cercles des disques de pâte et remettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez des disques de papier cuisson de diamètre un peu supérieur dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tartelettes refroidir avant de les démouler. Une fois refroidies, faites fondre 50 g de chocolat au lait grossièrement haché, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, chablonnez, c'est à dire badigeonnez le fond et les bords intérieurs des tartelettes de chocolat fondu. Réservez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la ganache chocolat au lait-fruit de la passion : Coupez les fruits en 2 et grattez l'intérieur au dessus d'un tamis en récupérant le jus et la pulpe. Mettez dans une petite casserole avec le sucre inverti et sur feu doux, tout en remuant, portez à frémissement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la moitié du jus fruit de la passion chaud sur le chocolat fondu, mélangez avec une spatule en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement petit à petit puis incorporez l'autre moitié et mélangez à nouveau. Lorsque la préparation descend sous les 40°C, ajoutez le beurre par petits morceaux, laissez-le fondre quelques instants et mélangez. Laissez tiédir à température ambiante. De suite :

Montage + finition : Coupez les abricots en dés de 5 mm. Assaisonnez-les légèrement avec le jus de citron et le poivre. Coulez une couche de ganache de 5 mm d'épaisseur au fond des tartelettes puis déposez dessus la moitié des dés d'abricots. Recouvrez-les d'une seconde couche de ganache jusqu'à hauteur des bords. Mettez-les au réfrigérateur 30 minutes au moins avant finition. Sortez-les 30 minutes avant de servir et à la dernière minute, décorez-les avec l'autre moitié de dés d'abricots. C'est prêt! Il ne vous reste plus qu'à vous installer confortablement et à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ses tartelettes absolument divines...

 

 

 

Tartelettes passionnément chocolat d'après Pierre Hermé : chocolat au lait, fruit de la passion, abricot
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