Gâteau "des Rois" basque à la frangipane au chocolat et aux cerises

Publié le par Mathilde H.-D.

Revisité pour la circonstance, la gâteau basque est traditionnellement fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires. Pour la pâte, je suis partie d'une recette de Mercotte que j'ai réadaptée sans gluten. Quant à la garniture, vous pouvez me suivre dans ce choix ou opter pour le traditionnel ou encore laisser libre court à votre imagination. La recette ne présente pas de difficulté particulière. Il est toutefois conseillé de préparer la pâte et la frangipane, la veille.

N.B : Les ingrédients doivent être à température ambiante. Il est préférable de sortir le beurre 2 heures avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Recette prévue pour 1 moule à charnière de 24 cm de diamètre

 Préparation : 1 h         Repos : 1 nuit + 2 h          Cuisson : 40 minutes à 180° (th6)   

Pour la pâte- 250 g de farine de maïs - 100 g d'amandes en poudre - 120 g de sucre - 150 g de beurre mou - 2 oeufs - 1 cc de vanille liquide - 1 sachet de levure (sans gluten) - 1 pc de sel - 

Pour la frangipane - 200 g de chocolat noir - 20 cl de crème liquide - 50 g de beurre mou - 100 g d'amandes en poudre - 60 g de sucre glace - 2 oeufs - cerises au sirop + 3 cs de kirsch - 1 jaune d'oeuf + 1 cs d'eau - 

Préparation de la pâte (à faire la veille) : Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un batteur le beurre mou, le sel et le sucre jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajoutez 1 à 1 les oeufs sans trop battre puis la vanille liquide. Incorporez en 2 fois, les ingrédients préalablement tamisés farine +levure + amandes en poudre et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Préparation de la frangipane (à faire la veille) : Dans un saladier, travaillez le beurre mou  à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez en mélangeant à chaque fois, le sucre glace tamisé,puis la poudre d'amandes et enfin 1à1, les oeufs. Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse (Bien surveiller vers la fin, lorsqu'il a déjà bien fondu, en arrêtant avant les 30 secondes car il risque de brûler). Dans une casserole, portez à ébullition la crème, retirez du feu et versez en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement avec une spatule (évitez la fouet) à chaque fois, jusqu'à obtenir une pâte lisse, que vous incorporez dans la préparation précédente. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Videz le bocal de cerises avec le sirop dans un saladier. Ajoutez 3 cs de kirsch. Couvrez et laissez macérer 1 nuit.

Montage : Prélevez 2/3 de la pâte. Avec le dos de la cuillère et du film alimentaire (si la pâte colle, c'est normal. Ne surtout pas rajouter de farine), étalez la pâte sur le fond puis sur les parois à hauteur de 3 cm, d'un moule à charnières de 24 cm de diamètre, préalablement tapissé de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur 1 h. Etalez le 1/3 restant entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir un cercle du diamètre du moule. Mettez au réfrigérateur 1 heure. Sortez le moule du réfrigérateur. Etalez la frangipane au chocolat du centre jusqu'à 2 cm du bord des parois. Mettez une fève. Disséminez généreusement les cerises préalablement égouttées sur la frangipane. A l'aide d'un pinceau, humidifiez avec de l'eau les surfaces de pâte restantes. Après avoir délicatement ôter les 2 feuilles de cuisson du cercle de pâte, le posez sur la frangipane/cerises. Rabattez les bords des parois et pressez fort. Il faut que tout le pourtour du gâteau soit bien soudé pour que la frangipane ne s'échappe pas lors de la cuisson. Badigeonnez une première fois d'un mélange jaune d'oeuf + eau. Réservez au réfrigérateur 1 heure. Préchauffez le four à 180° (th 6). Badigeonnez une deuxième fois le dessus du gâteau et enfournez pour 40 minutes à 180°. A la sortie du four, laissez refroidir dans le moule. Décerclez puis transférez en le faisant glisser du fond du moule (ou plaque)  le gâteau sur un plat à service. Décorez à votre guise. A déguster sans modération mais avec délectation... Et quoiqu'il arrive, vous serez la reine/le roi du jour, du moment que vos amis/ vos proches se régalent et apprécient le temps passé à la préparation....

 

 

Gâteau "des Rois" basque à la frangipane au chocolat et aux cerises
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